Kombucha

O kombucha tem origem chinesa e é conhecido há séculos por suas propriedades terapêuticas. Trata-se de uma bebida gasosa, ácida e adocicada feita a partir da fermentação do chá por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras e pode conter até 40 microorganismos probióticos diferentes. Dependendo do meio, da temperatura, do tipo de chá usado, a proporção destas espécies pode variar, porém, o Saccharomyces cerevisiae será uma levedura sempre presente assim como as bactérias do gênero Acetobacter, especialmente a Gluconacetobacter xylinus, responsável por fazer uma camada gelatinosa na superfície do líquido. Por seu aspecto, esta camada foi associada à alga kombu e por isto kombucha é um nome conhecido mundialmente apesar de não ter nada que ver com uma alga ou cogumelo, com o qual também costuma ser associado. (fonte: https://come-se.blogspot.com.br/2016/03/kombucha-edicao-de-03-de-marco-de-2016.html)

Recomendo muito a leitura completa do post do link acima, pois a Neide Rigo descreve alguns dos benefícios e a fascinação que é fazer sua própria kombucha. Eu tenho feito há algum tempo, sempre me baseando na receita dela. Como fui tendo excedentes de scooby e fui doando para muitas pessoas, senti a necessidade de fazer esta postagem com mais detalhes e fotos das etapas de fabricação para ajudar aos iniciantes neste processo. (leia também as recomendações que estão no final desta página)

 

Receita básica para 1 litro:

(para fazer dois ou mais litros multiplique pelo número de litros a quantidade dos ingredientes)
  • 5 g de chá verde (Camelia sinensis)
  • 1 litro de água de preferência mineral ou não clorada
  • 50 g de açúcar cristal
  • 1 scooby de kombucha
  • 100 ml de kombucha pronto (sem saborizar)

 

Coloque a água numa panela, ligue o fogo e espere ferver. Depois adicione o chá, desligue o fogo, tampe e deixe em infusão por 5 a 10 minutos.

colocando o chá

Coe num coador de café (de preferência de pano e usado apenas para kombucha) junte o açúcar enquanto ainda está quente, misture bem para dissolver, tampe e espere esfriar.

acucar

Depois de frio, coloque o líquido num vidro de boca larga, adicione o scooby e o kombucha pronto.

colocando o scooby

Cubra um pano e prenda com elástico e deixe em temperatura ambiente.

pano e elastico.jpg

Ao colocar o scooby dentro do vidro, normalmente ele afunda e fica no fundo, mas às vezes ele boia e para no meio do líquido.

scooby no fundo

Com o passar dos dias começa a se formar uma gelatina no topo do chá, que vai engrossando e embranquecendo aos poucos.

scooby novo formado

O tempo para ficar pronto depende da época do ano e da “força” do scooby utilizado. No inverno do Sul do país, leva em torno de 10 dias, mas no verão de 5 a 7 dias já estará pronto. Para saber o ponto certo, confira se o scooby formado no topo está com aspecto bom, claro, gelatinoso (é normal que se forme alguns filamentos e resíduos mais escuros que ficam pendurados no scooby ou boiando abaixo dele – também é normal que o scooby velho suba e se junte ao scooby novo – não se desespere!). O sabor deve estar levemente ácido mas ainda doce e ter cheiro que lembre fermentação.

scooby novo formado 2.jpg

Quando o novo scooby estiver formado é hora de retirar os dois scoobys do líquido.

lavar scoobys

Limpe e afervente dois vidros e coloque um scooby em cada um deles (você pode lavar os scoobys em água corrente para retirar resíduos, mas tome cuidado para não contaminá-los, deixando sobre superfícies sujas). Cubra cada scooby com um pouco do líquido da kombucha ainda não saborizado (uns 200 ml é suficiente). Assim você sempre terá matrizes para utilizar nas próximas vezes ou para doar para os amigos.

scoobys.jpg

Muita gente só faz esta primeira parte e gosta do sabor assim. Só que se você gosta da bebida com mais gás e sabor, faça uma segunda fermentação adicionando alguma fruta ou erva. Tenho certeza de que você vai se apaixonar e vai querer sempre experimentar novas possibilidades!

 

Como fazer a segunda fermentação:

Depois de retirados os scoobys, acrescente algum suco ou pedaços de frutas que queira (você pode usar cascas de abacaxi, polpa de butiá, acerolas, pitangas ou amoras esmagadas, gengibre com limão, ou o que mais sua imaginação permitir).

maracuja.jpg

Acrescente também uma colher de sopa de açúcar para cada litro de chá – pode ser mel também (é imprescindível acrescentar mais açúcar para ativar a fermentação).

colocando acucar.jpg

Feche o vidro com tampa e deixe saborizando de um dia para o outro (repare que já há bastante gás se formando!).

seguda fermentaçao.jpg

Depois disto, coe e engarrafe.

enchendo a garrafa

Se usar garrafas plásticas, aperte o meio da garrafa até o liquido cobrir o topo e feche com a tampa.

fechando a garrafa

Se usar vidro, não complete até o topo, deixe um espaço para o gás que vai se formar.

Eu costumo deixar as garrafas em temperatura ambiente por 1 ou no máximo 2 dias, o suficiente para a garrafa inchar pelo gás formado. Para saber se está no ponto basta pressionar a garrafa, ela deve estar bem estufada e seu dedo precisa encontrar dificuldade para apertar. Veja na imagem abaixo uma kombucha recém engarrafada e outra pronta.

garrafas.jpg

Depois disto guarde na geladeira para que a fermentação se estabilize. Tenha cuidado com a kombucha! Não deixe em temperatura ambiente por muito tempo nem sacuda a garrafa com força, pois ela pode “explodir” por excesso de pressão! Depois de colocada na geladeira, é bom consumir num prazo máximo de 7 a 10 dias.

Um brinde e bom proveito!

copo

Recomendações:

  • Você pode usar chá branco, chá preto, chá verde, banchá (todos são originários da planta Camelia sinensis) ou uma combinação entre eles. Sugiro usar apenas chá verde no início e depois que tiver mais experiência, faça testes com misturas de outros tipos. Atualmente eu faço com 50% chá verde, 50% banchá.
  • Algumas pessoas utilizam também hibisco e erva mate para fazer a kombucha. Eu já utilizei mas não gostei do resultado final. Como o gosto é uma questão pessoal, se tiver interesse, experimente.
  • Utilize um vidro grande para fazer a kombucha, rende mais e facilita o processo. Meça a quantidade de água que cabe nele e daí calcule os ingredientes.
  • De preferência use vidro em vez de cerâmica, plástico ou metal para deixar a bebida.
  • Para ferver o chá use panela de aço inoxidável.
  • Capriche na higiene. Lave todos os utensílios com água e sabão e depois afervente ou ao menos passe uma água fervente por eles.
  • Não deixe nunca seu scooby ou o líquido da kombucha exposto pois ele é atrativo para moscas de frutas
  • Use sempre água, açúcar e chá da melhor qualidade possível. Eu uso o chá da marca Yamamatoyama e uso o açúcar demerara ou cristal, geralmente orgânicos.
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